Les composés odorants actifs du vin de glace scannés à la loupe

Noëlle Béno a contribué à la réalisation d'une étude sur le vin de glace, Ce vin est rare, intensément doux, et issu de raisins naturellement congelés sur la vigne à des températures inférieures ou égales à -7 °C. Au cours de ce projet, il a été démontré que l'impact des odorants dans le vin de glace peut être modulé par des interactions induites par le mélange. De nouveaux odorants, modulant l'arôme global du vin de glace, ont été révélés par Olfactoscan. Il a été découvert que les odorants porteurs d'une odeur fruitée ou florale étaient masqués dans l'odeur de fond du vin. et que plusieurs composés volatils peuvent induire un changement qualitatif de l'arôme global du vin.