Un nouveau composé détecté dans les purées de pommes altérées

Un défaut organoleptique de type moisi ou champignon frais peut apparaître dans des produits à base de pommes cuites. Grâce à la GC-Olfactométrie, plusieurs descripteurs sensoriels liés à l’altération des purées ont été identifiés. Cette approche a permis de détecter pour la première fois la présence de 1-hydroxyoctan-3-one dans des matrices altérées. Les analyses ont montré que ce composé et l’octane-1,3-diol étaient présents en plus fortes concentrations dans les purées altérées, ce qui en fait de potentiels marqueurs de détérioration. Enfin, l’étude a mis en évidence le rôle de certaines moisissures, notamment Penicillium digitatum et Botrytis cinerea, ouvrant la voie à de nouvelles méthodes de suivi de la qualité des fruits. L'histoire de cette collaboration avec l'UMRSPO (Sciences Pour l'Oenologie) de Montpellier, est racontée dans cet article : DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146482