Evaluation sensorielle des bières avec et sans alcool

Takahiro Wakihira, ingénieur de la société Asahi, leader de la bière au Japon, a poursuivi un travail de doctorat sous la direction de ChemoSens pendant 2 ans. Le sujet porte sur la méthodologie d’évaluation sensorielle de boissons alcoolisées ou non par des consommateurs à domicile, mais aussi sur l’acceptabilité des bières sans alcool. Tous les études consommateurs ont été réalisées au Japon et ont donné lieu à 5 publications dans Food Quality and Preference dont voici la dernière : https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2025.105797

Vins immergés dans le réservoir Darcy : un an après

Il y a un an, Dijon métropole, la société Odivea, l’association des vignerons du Bourgogne-Dijon nous invitaient à répondre à cette question : comment évolue le vin lorsqu’il est conservé sous l’eau par rapport à une cave traditionnelle ? Un vin blanc et 3 vins rouges différents étaient donc immergés dans le réservoir Darcy, au centre ville de Dijon. Un an plus tard, c'est l'heure des premiers prélèvements lors de la vidange annuelle, en présence des journalistes. ChemoSens va procéder à l'analyse des composés volatils sur ces vins immergés versus ceux qui ont vieilli en cave. Des analyses qui devraient s'étaler sur 10 ans. 

Collection de références Elsevier en science des aliments

Michel Visalli a contribué à enrichir cette collection de références en ligne, par l'écriture d'un chapitre sur la caractérisation et comparaison des caractéristiques sensorielles et hédoniques de produits à partir de réponses libres à des questions ouvertes. Ce chapitre explore la manière dont la méthode du commentaire libre (Free Comment - FC) peut être utilisée pour caractériser et comparer des produits en fonction de leurs attributs sensoriels et hédoniques. Il aborde différentes approches de collecte de données FC, les principales techniques de prétraitement des données textuelles, ainsi que les outils statistiques permettant de comparer les produits et d’identifier les facteurs de préférence. Enfin, il explore les orientations et opportunités futures visant à poursuivre le développement et l'affinement de cette méthode. Retrouvez ce chapitre ici : https://doi.org/10.1016/B978-0-443-29139-5.00063-X

Un nouveau composé détecté dans les purées de pommes altérées

Un défaut organoleptique de type moisi ou champignon frais peut apparaître dans des produits à base de pommes cuites. Grâce à la GC-Olfactométrie, plusieurs descripteurs sensoriels liés à l’altération des purées ont été identifiés. Cette approche a permis de détecter pour la première fois la présence de 1-hydroxyoctan-3-one dans des matrices altérées. Les analyses ont montré que ce composé et l’octane-1,3-diol étaient présents en plus fortes concentrations dans les purées altérées, ce qui en fait de potentiels marqueurs de détérioration. Enfin, l’étude a mis en évidence le rôle de certaines moisissures, notamment Penicillium digitatum et Botrytis cinerea, ouvrant la voie à de nouvelles méthodes de suivi de la qualité des fruits. L'histoire de cette collaboration avec l'UMRSPO (Sciences Pour l'Oenologie) de Montpellier, est racontée dans cet article : DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146482