Un défaut organoleptique de type moisi ou champignon frais peut apparaître dans des produits à base de pommes cuites. Grâce à la GC-Olfactométrie, plusieurs descripteurs sensoriels liés à l’altération des purées ont été identifiés. Cette approche a permis de détecter pour la première fois la présence de 1-hydroxyoctan-3-one dans des matrices altérées. Les analyses ont montré que ce composé et l’octane-1,3-diol étaient présents en plus fortes concentrations dans les purées altérées, ce qui en fait de potentiels marqueurs de détérioration. Enfin, l’étude a mis en évidence le rôle de certaines moisissures, notamment Penicillium digitatum et Botrytis cinerea, ouvrant la voie à de nouvelles méthodes de suivi de la qualité des fruits. L'histoire de cette collaboration avec l'UMRSPO (Sciences Pour l'Oenologie) de Montpellier, est racontée dans cet article : DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146482
Les pois du projet Pivert sont en fleurs
Une actu florissante en ce mois de mai ! Les pois semés en serre en février sont en fleurs. Ils sont cultivés à l'UMR Agro-écologie de Dijon dans le cadre de l'ANR Pivert. Les graines seront utilisées au CSGA dans le cadre d'analyses en GC-O et en analyses sensorielles.
Étudiants et préférences alimentaires : que nous apprend une étude en conditions réelles
Une récente étude menée auprès d’étudiants français s’est penchée sur leurs choix et préférences alimentaires dans la vie quotidienne. Pendant un mois, les participants ont collecté des données sur les aliments qu’ils consommaient, en notant également leur appréciation. Cette recherche met en lumière l’influence du contexte d’approvisionnement sur les choix alimentaires, tout en soulignant l’intérêt des données recueillies en situation réelle pour mieux comprendre nos comportements alimentaires. Elle encourage aussi le développement d’approches plus globales, intégrant les dimensions sensorielles, environnementales et économiques de l’alimentation. Retrouvez l'article ici.
Les articles scientifiques de ce début d'année
Plusieurs publications scientifiques impliquant ChemoSens ont été acceptées récemment. Retrouvez les ici :
A dataset of annotated free comments on the sensory perception of madeleines for benchmarking text mining techniques
https://doi.org/10.1016/j.dib.2024.111250
Development and validation of a protocol to determine product perception in relation to the moment of the day
https://doi.org/10.1016/j.mex.2025.103174
Reducing tannic acid astringency with aromas - effectiveness of whisky lactone and isoamyl acetate
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142299
A simple procedure to assess the reliability of the best estimate thresholds (BETs): A case study on the detection threshold of tannic acid astringency
https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2025.105437
Can natural language processing or large language models replace human operators for pre-processing word and sentence-based free comments sensory evaluation data?
https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2025.105456
Effects of alcohol content information on sensory perception and satisfaction of full portions of regular beers and beer alternatives consumed at home
https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2025.105478
Insights into multiscale chemical characterisation for the understanding of berry maturation
Des vins de Bourgogne plongés dans 2 300 mètres cube d'eau : tout savoir sur l'étonnante expérimentation menée à Dijon
Dijon Métropole, l’association des vignerons du Bourgogne-Dijon, la plateforme ChemoSens ainsi que le laboratoire Procédés alimentaires et microbiologiques de l’Institut de la Vigne et du Vin (IUVV) lancent une expérimentation scientifique consistant à placer un échantillonnage de bouteilles de vin du Dijonnais au fond du réservoir Darcy. Ce vendredi 24 janvier, un événement protocolaire a permis le lancement d’une expérimentation, qui durera dix ans, ayant pour objectif d’évaluer les effets et impacts de la conservation sous l’eau sur le vin et son évolution. Chaque année, à l’occasion de la vidange technique hivernale du réservoir, les 4 références de vin conservées sous l’eau et en cave traditionnelle seront débouchées afin d’évaluer leurs propriétés physico-chimiques et sensorielles. A cette occasion, Carole Tournier, Géraldine Lucchi, Pascal Schlish et Karine Gourrat ont eu l’occasion d’échanger avec la presse écrite et télévisuelle pour présenter ce projet original 100% régional. Coup de comm’ certes, mais malgré les nombreuses expériences menées à travers le monde, aucune publication scientifique ne fait mention de l’effet de l’immersion, sur la conservation et le vieillissement des vins. Rendez-vous dans 10 ans !
