ChemoSens développe des méthodes et des outils servant à la caractérisation physico-chimique et sensorielle des aliments.
À Dijon, le Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA) s’intéresse à une meilleure compréhension des mécanismes physico-chimiques, moléculaires, cellulaires, comportementaux et psychologiques qui sous-tendent la perception sensorielle des aliments et le comportement alimentaire par une approche trans et inter disciplinaire.
ChemoSens est une plate-forme de recherche et développement méthodologique du CSGA dont l’originalité repose sur l'utilisation combinée de la chimie et de l’analyse sensorielle pour développer de nouvelles approches de caractérisation des aliments et du comportement alimentaire. Ces travaux, menés avec des partenaires académiques ou privés, visent à comprendre les mécanismes biologiques, physico-chimiques et psychophysiques de la perception sensorielle des aliments, et à évaluer les effets de cette perception sur les préférences des consommateurs et sur leur comportement alimentaire.
Les techniques d’analyse physico-chimique disponibles au sein de la plateforme permettent d’identifier et de quantifier les molécules actives de la flaveur (saveur et arôme) d’un aliment, de mesurer leur disponibilité (diffusion et mobilité) au sein de la matrice alimentaire et de suivre leur libération lors de la mastication et de l’ingestion de l’aliment par un sujet humain. La plate-forme possède aussi une expertise dans l’analyse des lipides constitutifs de l’aliment et des tissus neurosensoriels, permettant d’évaluer leur rôle dans la perception de la flaveur et de la texture des aliments, mais aussi dans la fonctionnalité des récepteurs gustatifs et olfactifs.
De plus, la plateforme développe des outils d’analyse du rôle des lipides alimentaires et endogènes de la rétine dans la fonction visuelle et dans la prévention de diverses pathologies oculaires, certaines liées à l’âge, d’autres à des désordres alimentaires.
ChemoSens jouit aussi d’une réputation internationale de longue date en sensométrie (analyse statistique des données sensorielles) et certains de ses développements, comme la Dominance Temporelle des Sensations (DTS), sont mondialement reconnus. En partageant ces méthodes avec de nombreux laboratoires et industries, elle a pu construire de vastes bases de données d’analyse sensorielle. Enfin, elle est engagée dans l’élaboration du logiciel Internet TimeSens® pour l’acquisition et l’analyse des données sensorielles afin de réunir et diffuser dans un produit unique l’ensemble de ses développements dans ce domaine.
ChemoSens est l’une des composantes avec les plateformes BIBS à Nantes, Agrorésonance à Clermont-Ferrand et Polyphénols à Montpellier, de la nouvelle infrastructure de recherche distribuée PROBE : Platform for profiling properties of food and biobased product.
